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Blanquette de veau aux légumes anciens

Plat Principal, , , , , , ,

Pour 6 personnes

Ingrédients

1,2 kg d’épaule et de tendron de veau coupé en morceauxblanquette
5 carottes
2 blancs de poireaux
2 navets
3 panais
5 topinambours
1 branche de céleri
1 gros oignon
2 clous de girofle
1 gousse d’ail
80 g de beurre
500 g de champignons de Paris
20 cl de vin blanc sec
1 jaune d’œuf
20 cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de farine
1 bouquet garni (persil, thym et 1 feuille de laurier)
Persil plat
Sel et poivre du moulin
Riz thaï pour l’accompagnement.

Préparation

Préparation des Légumes :
Épluchez les carottes, poireaux, navets, panais, topinambours, céleri, ail et oignon. Coupez les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur. Coupez les navets en deux selon leur taille. Coupez les carottes et panais en tronçons. Coupez l’oignon en deux et piquez chaque moitié avec un clou de girofle.

Cuisson du Veau :
Faites chauffer 30g de beurre dans une cocotte minute. Ajoutez les morceaux de veau, salez et poivrez. Faites revenir doucement sans colorer. Mouillez avec du vin blanc, remuez bien, puis ajoutez de l’eau à hauteur de la viande. Ajoutez les oignons piqués, poireaux, navets, panais, carottes, topinambours, ail et bouquet garni. Salez et poivrez. Fermez la cocotte et faites cuire 1h30 à feu doux pour une cocotte traditionnelle, ou 25 minutes à partir du chuchotement pour une cocotte vapeur.

Préparation du Riz et des Champignons :
Faites cuire le riz thaï selon les instructions du paquet. Lavez et coupez les champignons en quatre, puis faites-les cuire dans une poêle avec 20g de beurre.

Préparation de la Sauce :
Sortez la viande et les légumes de la cocotte à l’aide d’une écumoire et réservez le jus de cuisson. Préparez un roux blond : faites fondre 30g de beurre, ajoutez une cuillère à soupe de farine, mélangez et faites cuire 2 minutes. Ajoutez progressivement le jus de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse. Hors du feu, mélangez un jaune d’œuf avec de la crème fraîche, puis incorporez à la sauce.

Assemblage et Service :
Disposez la viande et les légumes dans un plat de présentation. Ajoutez les champignons et versez la sauce dessus. Décorez avec du persil plat ciselé. Servez accompagné de riz thaï.
Bon appétit !

Osso Bucco & Gremolata

Plat Principal, ,

Pour 6 personnes

Ingrédients

Osso Bucco;
6 jarret de veau osso_bucco
3 carottes
3 branches de céleri
1 oignon jaune
3 gousses d’ail
1 boite de 400 gr de tomate pelée
Zeste d’un 1/4 de citron
20 gr de beurre
20 cl de vin blanc
1 brun de thym
Sel & poivre
De la farine

Gremolata ;
1 petit bouquet de persil
2 gousses d’ail
Zeste de 3/4 de citron
2 cs d’huile d’olive

Préparation

Préparation des légumes :
Épluchez les branches de céleri et les carottes, puis découpez-les en mirepoix (cubes de 1 cm). Épluchez également l’oignon et les gousses d’ail.

Préparation de la viande :
Salez et poivrez les jarrets de veau, puis farinez-les. Faites-les cuire sur les deux faces dans une cocotte en fonte avec du beurre et de l’huile d’olive. Retirez la viande de la cocotte et réservez-la.

Ajoutez les carottes, le céleri, l’oignon et l’ail dans la cocotte. Faites revenir en grattant bien les sucs de cuisson pendant 3 minutes. Déglacez avec du vin blanc, salez et poivrez, puis laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez les tomates concassées et rincez les boîtes avec un tiers d’eau, puis versez cette eau dans la cocotte.

Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le thym et mélangez bien. Placez la cocotte dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante pour 1h15.

Sauce Gremolata :
Ciselez finement le persil et râpez les gousses d’ail, puis mettez-les dans un bol. Ajoutez les zestes de citron, mélangez bien et incorporez l’huile d’olive.

Conseil :  Dégustez ce plat avec des tagliatelles.
Bon appétit !